Why Do Japanese People Place Such Importance on Seasonal Ingredients?
일본인은 왜 제철 식재료를 중요하게 여기는가?
Opening Question
When visiting a supermarket or traditional market in Japan, one can see the displays change with the seasons. In spring, bamboo shoots, rapeseed blossoms, and edible wild plants appear. Summer brings sweetfish, eel, eggplants, and cucumbers. In autumn, Pacific saury, matsutake mushrooms, chestnuts, and sweet potatoes are introduced as the flavors of the season. In winter, dishes featuring crab, oysters, yellowtail, Chinese cabbage, and daikon radish become more common.
Seasonal changes are also reflected in restaurant menus. Even at the same restaurant, the fish and vegetables used may vary from spring to summer, autumn, and winter. The colors and shapes of the tableware, as well as the leaves and flowers used as garnishes, may also be selected to match the season. In Japan, the word shun (旬), meaning the best season for a particular ingredient, is an important standard for evaluating its flavor and quality.
Today, advances in cultivation techniques, refrigeration, freezing, and transportation have made most ingredients available throughout the year. Why, then, do Japanese people still consider it important to eat certain foods during particular seasons? How is the importance attached to seasonal ingredients connected to Japan’s natural environment, way of life, and aesthetic sensibility?
A Short Answer
Japanese people value seasonal ingredients because they offer not only freshness and flavor but also a way of experiencing the changing seasons. In Japan, shun refers to the period when vegetables, fruits, seafood, and other ingredients are most abundant or at their best in terms of flavor. Seasonal ingredients are generally available in greater quantities and are considered particularly suitable for dishes that highlight their natural taste and aroma.
However, Japanese seasonal food culture is not limited to choosing ingredients at the peak of their flavor. The progression of a season is sometimes divided into hashiri (走り), when an ingredient first appears before its main season; shun (旬), or sakari (盛り), when it reaches its peak; and nagori (名残), when people enjoy it one last time before the season ends.
This way of thinking reflects an important characteristic of washoku (和食), the traditional dietary culture that connects human life with changes in nature. For Japanese people, eating seasonal food is not simply an act of consuming high-quality ingredients. It is also a cultural experience through which they recognize the present season with their senses and participate in the natural cycle of the year.
Understanding the Background
Japan stretches a considerable distance from north to south and includes seas, mountains, and plains. Its climate and locally produced ingredients therefore vary widely by region. Even the same ingredient may be harvested at different times in Hokkaido and Kyushu, while the types of fish caught and their fishing seasons vary according to ocean currents and water temperatures. These natural conditions encouraged the development of regional food cultures based on seasonal agricultural products and seafood.
Before refrigeration and long-distance transportation became widely available, people had little choice but to eat ingredients when they were naturally produced. Spring mountain vegetables, summer produce, autumn grains and mushrooms, and winter root vegetables and fish sustained people through the different seasons. Because harvesting and fishing periods were limited, tasting a particular ingredient again could also serve as an everyday sign that a new season had arrived.
Traditional Japanese food culture has long valued cooking methods that preserve the natural qualities of the ingredients. When an ingredient is consumed at its best, its distinctive character can be expressed without excessively strong seasoning or complicated preparation. Serving seasonal fish as sashimi or grilled fish, lightly dressing or frying spring vegetables, and using seasonal produce in clear soups or simmered dishes all reflect this approach.
In 2013, UNESCO inscribed “Washoku, Traditional Dietary Cultures of the Japanese, Notably for the Celebration of New Year” on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. Its description identifies the use of diverse natural ingredients and respect for nature as central features of washoku. In this context, washoku does not refer only to a few representative dishes. It also encompasses the knowledge and customs accumulated through the production, preparation, and sharing of food.
A Closer Look
One notable feature of the Japanese concept of seasonality is that the season of an ingredient is not understood as a single fixed moment. Hashiri refers to an ingredient that first appears on the market before its main season begins. Although it may still be limited in quantity and may not yet have reached its fullest flavor, eating it offers the pleasure of experiencing the arrival of a new season in advance. During the Edo period, there was also a widespread belief that eating hatsumono (初物)—the first produce harvested or the first fish caught in a season—would bring good fortune.
Shun, or sakari, is the period when an ingredient is produced in abundance and its distinctive flavor is fully developed. This is generally what people mean when they refer to seasonal ingredients. Greater supply may also make prices more stable, and this period is often presented as the time when the ingredient is at its best in terms of both taste and nutritional value.
Nagori refers to an ingredient nearing the end of its season. Its flavor and texture may differ from when it first appeared. Japanese cuisine does not necessarily regard these changes as shortcomings. Instead, cooking methods may be adjusted to bring out the final qualities of the ingredient. The tenderness of a young vegetable, for example, may require a different approach from the deeper flavor of the same vegetable when fully mature. The word nagori also conveys a sense of reluctance to say goodbye to a season that is about to pass.
Seasonality is not limited to the ingredients themselves. Japanese cuisine may also express the season through the colors and arrangement of food, the tableware used, seasonal flowers and leaves, and even the names given to dishes. Spring may be represented by cherry blossoms and pale green colors; summer by glassware and bamboo leaves; autumn by maple leaves and the moon; and winter by decorations suggesting snow. A meal is therefore not only something to be tasted but also an opportunity to appreciate the season visually.
Food is also closely connected to annual events and seasonal observances. Examples include osechi cuisine at New Year, food enjoyed during spring cherry-blossom viewing, kashiwamochi for the Boys’ Festival, eel in summer, newly harvested rice and moon-viewing dumplings in autumn, and nabe hot-pot dishes in winter. Such foods do more than make use of ingredients available during a particular season. They help families and local communities remember and share the passage of time.
What It Means for Understanding Japanese Society
The importance attached to seasonal ingredients illustrates how Japanese society has traditionally observed subtle changes in the seasons and assigned meaning to them. Japan has many expressions that describe not only spring, summer, autumn, and winter but also transitions within and between them, such as the rainy season, early summer, lingering summer heat, and the autumn foliage season. Food is one of the everyday means through which this detailed sense of time is experienced.
This attitude is also connected to a way of life that has adapted to the timing and conditions provided by nature rather than attempting to overcome seasonal limitations completely. Of course, contemporary Japanese people no longer eat only locally produced seasonal ingredients. Imported foods, greenhouse-grown produce, frozen foods, and processed products are widely consumed, and many items are sold regardless of the season. Nevertheless, seasonality continues to be emphasized in packaging, advertising, and limited-time restaurant menus.
The popularity of seasonal products and the practice of waiting for and sharing such experiences can be understood as modern expressions of this tradition. The food industry actively turns seasonal images into commercial products, including cherry-blossom-themed drinks and sweets in spring, chestnut and sweet potato products in autumn, and winter-only hot pots and desserts. The modern idea of seasonality is therefore shaped not only by natural production cycles but also by corporate marketing and consumer expectations.
Nor can eating seasonal ingredients always be assumed to be environmentally sustainable or beneficial to the local economy. Environmental impacts differ according to cultivation methods, place of production, transportation distance, and the energy required for storage and refrigeration. Excessive demand for prized seasonal foods may also contribute to overfishing or sharp price increases. To understand Japan’s seasonal food culture properly, it is necessary to consider not only its beauty and traditions but also modern distribution systems and sustainability concerns.
Dr. Ryu’s Insight
When I was studying in Japan, I rarely had opportunities to seek out or personally experience dishes made specifically with seasonal ingredients. I usually ate simple, single-item meals at the university cafeteria, so it was difficult even to know whether seasonal ingredients had been used. At the time, I encountered Japan’s seasonal food culture more often through television food programs than through meals I ate myself.
Whenever the season changed, television programs introduced fish, vegetables, and regional specialties that were considered particularly good at that time of year. Later, when I looked around the food and prepared-dish sections of supermarkets, I would sometimes notice seasonal foods similar to those I had seen on television. This comes closest to my actual experience of seasonal Japanese food culture as an international student.
I was not familiar with the terms hashiri (走り) and nagori (名残) at the time. Hashiri means enjoying an ingredient when it first appears, before its main season begins, and sensing the arrival of a new season through it. Nagori refers to eating an ingredient shortly before its season ends while feeling a sense of reluctance to let the departing season go. Learning these meanings later helped me understand that Japanese people attach significance not only to shun (旬), the peak period of flavor, but also to the beginning and end of a season.
I believe this is one of the central reasons Japanese people place such importance on seasonal ingredients. Eating seasonal food is not simply about choosing ingredients with better flavor and freshness. It is also a way of noticing the arrival of a new season and remembering one that is passing. In my view, Japanese seasonal food culture reflects an effort to remain attentive to subtle changes in nature and to the passage of time in everyday life.
At the same time, contemporary seasonal food culture should not be interpreted solely as an expression of a traditional view of nature. Most ingredients are now available throughout the year, and the food industry produces a growing number of seasonal, limited-edition products to encourage consumption. It is therefore necessary to distinguish between seasonality derived from natural production cycles and the seasonal images emphasized by commercial marketing.
Even so, there is meaning in the continued introduction of seasonal foods through ordinary parts of daily life, such as television programs and supermarket displays, and in the way people anticipate their return. In my view, Japanese people value seasonal ingredients not merely because they offer the best flavor. They also use food to connect nature with human life and to experience and enjoy the changing seasons together. I believe this is the most important point in understanding Japan’s seasonal food culture.
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References
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan. Nihon Shokubunka Nabi: Shokubunka de Chiiki ga Genki ni Naru Tame ni [A Guide to Japanese Food Culture: Revitalizing Communities through Food Culture]. 2014.
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan. Tabete Manabu Nihon no Bunka [Learning about Japanese Culture through Food]. 2015.
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan. Jisedai ni Tsunagu Washoku Bunka [Passing Washoku Culture on to the Next Generation]. 2023.
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan. Chiiki no Dentōteki na Shokubunka no Hogo・Keishō no Tame no Tebiki [Guidelines for the Protection and Transmission of Regional Traditional Food Cultures]. 2024.
- UNESCO. Washoku, Traditional Dietary Cultures of the Japanese, Notably for the Celebration of New Year. Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. 2013.
일본인은 왜 제철 식재료를 중요하게 여기는가?
질문을 던지며
일본의 슈퍼마켓이나 전통시장에 가면 계절이 바뀔 때마다 진열대의 모습도 달라진다. 봄에는 죽순과 유채꽃, 산나물이 등장하고, 여름에는 은어와 장어, 가지와 오이가 눈에 띈다. 가을이 되면 꽁치·송이버섯·밤·고구마가 계절의 맛으로 소개되며, 겨울에는 게·굴·방어·배추·무를 활용한 음식이 식탁에 오른다.
음식점의 메뉴에도 계절의 변화가 반영된다. 같은 식당이라도 봄·여름·가을·겨울에 따라 사용하는 생선과 채소가 달라지고, 그릇의 색과 모양, 음식에 곁들이는 잎과 꽃까지 계절에 맞추어 선택하기도 한다. 일본에서는 제철을 뜻하는 ‘슌(旬)’이라는 말이 음식의 맛과 품질을 평가하는 중요한 기준으로 사용된다.
오늘날에는 재배기술과 냉장·냉동시설, 운송수단의 발달로 대부분의 식재료를 일 년 내내 구할 수 있다. 그런데도 일본인은 왜 특정한 계절에 특정한 음식을 먹는 일을 중요하게 생각하는가? 제철 식재료는 일본의 자연환경과 생활문화, 미의식과 어떤 관계를 맺고 있는가?
핵심부터 말하자면
일본인이 제철 식재료를 중요하게 여기는 이유는 그것이 맛과 신선도뿐 아니라 계절의 변화를 경험하는 방법이기 때문이다. 일본에서 ‘슌’은 채소·과일·어패류 등이 가장 많이 생산되거나 맛이 좋아지는 시기를 가리킨다. 제철 식재료는 비교적 풍부하게 공급되며, 재료 본래의 맛과 향을 살린 요리에 적합하다고 여겨진다.
그러나 일본의 제철 문화는 단순히 가장 맛있는 시기의 재료를 선택하는 데서 끝나지 않는다. 계절이 본격적으로 시작되기 전에 처음 나온 식재료를 맛보는 ‘하시리(走り)’, 가장 맛이 무르익은 시기의 ‘슌(旬)’ 또는 ‘사카리(盛り)’, 제철이 끝나기 직전 마지막 맛을 아쉬워하는 ‘나고리(名残)’로 그 흐름을 구분하기도 한다.
이러한 태도는 자연의 변화와 인간의 생활을 연결해 온 와쇼쿠(和食)의 특징을 보여 준다. 일본인에게 제철 음식을 먹는 것은 단지 좋은 식재료를 소비하는 행위가 아니라, 지금이 어느 계절인지 몸과 감각으로 확인하고 자연의 순환에 참여하는 문화적 경험이라고 할 수 있다.
질문의 배경 이해하기
일본은 남북으로 길게 뻗어 있고 바다·산·평야가 함께 분포하여 지역별 기후와 생산되는 식재료가 다양하다. 같은 식재료라도 홋카이도와 규슈에서 생산되는 시기가 다를 수 있으며, 해류와 수온에 따라 잡히는 생선의 종류와 시기도 달라진다. 이러한 자연환경은 각 지역에서 계절별 농산물과 수산물을 활용하는 음식문화를 발달시켰다.
냉장과 장거리 운송이 발달하기 전에는 자연히 생산되는 시기에 맞추어 식재료를 먹어야 했다. 봄의 산나물, 여름의 채소, 가을의 곡식과 버섯, 겨울의 뿌리채소와 생선은 각 계절의 생활을 지탱하는 음식이었다. 수확과 어획 시기가 제한되어 있었기 때문에 특정한 식재료를 다시 맛보는 일은 새로운 계절이 찾아왔음을 알리는 생활의 신호이기도 하였다.
일본의 전통적인 음식문화에서는 식재료 자체의 맛을 가능한 한 살리는 조리법이 중요하게 여겨져 왔다. 맛이 가장 좋은 시기의 재료라면 지나치게 강한 양념이나 복잡한 조리법을 사용하지 않아도 그 특성을 드러낼 수 있다. 제철 생선을 회나 구이로 먹고, 봄나물을 가볍게 무치거나 튀기며, 계절 채소를 맑은 국이나 조림에 사용하는 방식은 이러한 생각과 연결되어 있다.
2013년 유네스코 인류무형문화유산에 등재된 ‘와쇼쿠, 특히 신년 축하를 위한 일본인의 전통 식문화’도 다양한 자연 식재료의 이용과 자연에 대한 존중을 중요한 특성으로 설명한다. 여기서 와쇼쿠는 몇 가지 대표적인 요리만을 뜻하는 것이 아니라, 식재료를 생산하고 준비하고 나누어 먹는 과정에 축적된 지식과 관습을 포함한다.
조금 더 깊이 들여다보면
일본의 제철 개념에서 주목할 점은 한 식재료의 계절을 하나의 고정된 시점으로만 보지 않는다는 것이다. ‘하시리’는 본격적인 제철이 시작되기 전에 처음 시장에 나온 식재료를 가리킨다. 아직 생산량이 적고 맛이 완전히 무르익지 않았더라도 다가오는 계절을 먼저 맛본다는 의미가 있다. 에도시대에는 첫 수확물이나 첫 어획물을 뜻하는 ‘하쓰모노(初物)’를 일찍 먹는 것이 길하다는 믿음도 널리 퍼져 있었다.
‘슌’ 또는 ‘사카리’는 식재료가 가장 풍성하게 생산되고 그 특유의 맛이 충분히 살아나는 시기이다. 일반적으로 제철 식재료라고 할 때는 이 시기를 의미한다. 공급량이 늘어 가격이 비교적 안정될 수 있으며, 영양과 맛이 좋은 시기로 소개되는 경우도 많다.
‘나고리’는 제철이 끝나기 직전의 식재료를 가리킨다. 이때에는 처음 나왔을 때와 맛과 질감이 달라질 수 있다. 일본요리는 이러한 차이를 결점으로만 보지 않고, 조리방법을 바꾸어 계절의 마지막 맛을 즐긴다. 어린 채소의 부드러움을 살리는 방식과 충분히 자란 채소의 깊어진 맛을 살리는 방식이 달라지는 것이다. ‘나고리’라는 말에는 이제 곧 먹을 수 없게 되는 계절을 아쉬워하는 정서도 담겨 있다.
계절감은 식재료에만 한정되지 않는다. 일본요리에서는 음식의 색과 배치, 사용하는 그릇, 계절의 꽃이나 잎, 메뉴에 붙이는 이름을 통해서도 계절을 표현한다. 봄에는 벚꽃과 연한 녹색, 여름에는 유리그릇과 대나무 잎, 가을에는 단풍과 달, 겨울에는 눈을 연상시키는 장식이 사용될 수 있다. 식사는 입으로 맛보는 행위이면서 눈으로 계절을 감상하는 경험이기도 하다.
정월의 오세치요리, 봄의 하나미 음식, 단오의 가시와모치, 여름의 장어, 가을의 햅쌀과 달맞이 경단, 겨울의 나베요리처럼 음식은 절기와 연중행사에도 연결되어 있다. 이러한 음식은 단순히 그 계절에 생산되는 재료를 먹는 것을 넘어 가족과 지역사회가 시간을 함께 기억하게 하는 역할을 한다.
일본 사회를 이해하는 데 어떤 의미하는가
제철 식재료를 중시하는 태도는 일본 사회가 계절의 작은 변화를 세심하게 구분하고 의미를 부여해 온 방식을 보여 준다. 일본에는 봄·여름·가을·겨울이라는 네 계절뿐 아니라 장마, 초여름, 늦더위, 단풍철처럼 계절의 이동을 세분하여 표현하는 말이 많다. 음식 역시 이러한 시간의 감각을 일상생활 속에서 확인하는 수단이다.
이는 자연을 정복하거나 계절의 제약에서 완전히 벗어나려 하기보다, 자연이 제공하는 시기와 조건에 생활을 맞추어 온 문화와도 관련이 있다. 물론 현대의 일본인은 과거처럼 지역에서 생산되는 식재료만 먹는 것은 아니다. 수입식품과 온실재배 농산물, 냉동식품, 가공식품이 널리 이용되며 계절과 관계없이 판매되는 상품도 많다. 그럼에도 포장과 광고, 식당의 기간 한정 메뉴에서는 계절성이 여전히 중요한 가치로 활용된다.
계절 한정 상품을 기다리고 경험을 공유하는 소비문화도 이러한 전통의 현대적 변형이라고 볼 수 있다. 벚꽃을 주제로 한 봄철 음료와 과자, 가을의 밤과 고구마 상품, 겨울 한정 전골과 디저트처럼 식품업계는 계절의 이미지를 적극적으로 상품화한다. 따라서 오늘날의 ‘제철’에는 자연의 생산주기뿐 아니라 기업의 마케팅과 소비자의 기대도 함께 작용한다.
또한 제철 식재료를 먹는 것이 언제나 환경적으로 지속 가능하거나 지역경제에 유리하다고 단정할 수는 없다. 재배방법과 생산지, 운송거리, 저장과 냉장에 필요한 에너지에 따라 환경적 영향이 달라지기 때문이다. 고급 제철 식재료에 대한 수요가 과도한 어획이나 높은 가격으로 이어질 가능성도 있다. 일본의 제철 문화를 이해하려면 그 아름다움과 전통뿐 아니라 현대의 유통구조와 지속가능성 문제도 함께 살펴보아야 한다.
Dr. Ryu’s Insight
내가 일본에서 유학하던 시절에는 제철 식재료로 만든 음식을 특별히 찾아다니거나 직접 경험할 기회가 거의 없었다. 주로 대학 구내식당에서 간단한 단품으로 끼니를 해결하였기 때문에, 그 음식에 제철 식재료가 사용되었는지조차 알기 어려웠다. 당시 일본의 제철 음식 문화는 직접 맛보기보다 텔레비전 음식 프로그램을 통해 접하는 경우가 더 많았다.
텔레비전에서는 계절이 바뀔 때마다 그 시기에 맛이 좋은 생선이나 채소, 지역의 특산물을 소개하곤 하였다. 이후 슈퍼마켓의 식품과 반찬 진열대를 둘러보면 방송에서 보았던 것과 비슷한 계절 음식이 눈에 띄기도 하였다. 이것이 당시 유학생이었던 내가 일본의 제철 음식 문화를 일상에서 접한 실제 경험에 가깝다.
‘하시리(走り)’와 ‘나고리(名残)’라는 말도 당시에는 알지 못하였다. ‘하시리’는 본격적인 제철이 시작되기 전에 처음 나온 식재료를 맛보며 새로운 계절의 도착을 느끼는 것이고, ‘나고리’는 제철이 끝나기 직전의 식재료를 먹으며 떠나는 계절을 아쉬워하는 개념이다. 나중에 이러한 의미를 알고 보니, 일본인은 가장 맛이 무르익은 시기인 ‘슌(旬)’만이 아니라 계절의 시작과 끝에도 특별한 의미를 부여한다는 사실을 이해할 수 있었다.
나는 이러한 문화가 일본인이 제철 식재료를 중요하게 여기는 핵심적인 이유라고 생각한다. 제철 음식을 먹는 것은 단지 맛과 신선도가 좋은 재료를 선택하는 일이 아니라, 음식을 통해 새로운 계절이 왔음을 알아차리고 지나가는 계절을 기억하는 일이기 때문이다. 일본의 제철 문화에는 자연의 작은 변화와 시간의 흐름을 일상생활 속에서 놓치지 않으려는 태도가 담겨 있다고 본다.
동시에 오늘날의 제철 문화를 무조건 전통적인 자연관으로만 해석해서는 안 된다. 대부분의 식재료를 사계절 내내 구할 수 있게 되었고, 식품업계가 소비를 촉진하기 위해 만들어 내는 계절 한정 상품도 많아졌기 때문이다. 따라서 자연의 생산주기에서 비롯된 제철과 기업의 마케팅이 강조하는 계절성은 구별해서 바라볼 필요가 있다.
그럼에도 텔레비전과 슈퍼마켓 같은 평범한 일상 공간에서 계절 음식을 계속 소개하고 사람들이 그것을 기다리는 모습은 의미가 있다. 내가 보기에 일본인이 제철 식재료를 중요하게 여기는 까닭은 가장 좋은 맛을 얻기 위해서만이 아니다. 음식을 매개로 자연과 인간의 생활을 연결하고, 계절의 흐름을 함께 느끼고 즐기기 위해서이다. 이것이 일본의 제철 문화를 이해하는 데 가장 중요한 점이라고 생각한다.
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참고문헌
- 일본 농림수산성. 『日本食文化ナビ―食文化で地域が元気になるために』, 2014.
- 일본 농림수산성. 『食べて学ぶ日本の文化』, 2015.
- 일본 농림수산성. 『次世代につなぐ和食文化』, 2023.
- 일본 농림수산성. 『地域の伝統的な食文化の保護・継承のための手引き』, 2024.
- UNESCO. Washoku, Traditional Dietary Cultures of the Japanese, Notably for the Celebration of New Year, Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, 2013.